IL NOSTRO ZAFFERANO

Gli stimmi contenuti in queste confezioni derivano da fiori di Crocus Sativus, raccolti uno ad uno, ancora chiusi, nelle prime ore del mattino, per mantenere inalterate le loro proprietà organolettiche. 

L'integrità degli stimmi e la presenza, in molti casi, di parte dello stilo (zona più chiara che unisce i tre filamenti) sta a significare un criterio di rispetto e di minima manipolazione del prodotto.

Le proprietà dello zafferano sono innumerevoli: regola il tono dell'umore, favorisce l'ossigenazione del sangue e dei tessuti, aiuta il sistema cardio-circolatorio, ha proprietà antispasmodiche, è efficace nelle affezioni respiratorie, diminuisce l'assorbimento del colesterolo, riduce i dolori mestruali, è analgesico e calmante, la sua attività antiossidante potenzia la memoria e contrasta l'invecchiamento. E tanto altro.  

Una ricetta per tutte: il Risotto allo Zafferano

Ecco l'uso degli stimmi per un buon risotto: portare 100 ml circa di acqua alla temperatura di 60°-70°. Togliere dalla fonte di calore e mettervi in infusione gli stimmi - si considerino 8/10 filamenti a persona - per almeno un'ora prima di iniziare a cucinare. Versare l'infusione e gli stimmi nel risotto 10 minuti prima che la cottura sia ultimata. 

Petali di Zafferano 

L'essiccatura delicata a cui sottoponiamo i petali (o, più correttamente, i tepali) dei fiori di zafferano, anche se non ci restituisce appieno la fragranza e lo splendore dei fiori appena colti, permette loro di mantenere un colore acceso e vivace. Questo li rende elementi ideali di composizioni ornamentali come pot pourri e candele o ingredienti perfetti nella preparazione di piatti sia dolci sia salati. Gelati, bavaresi, mousse, biscotti, torte, crepes oppure primi, contorni, salse, insalate, focacce: ogni pietanza ne risulterà arricchita sia nella presentazione sia nella delicatezza del sapore. 

Se vogliamo mantenere l'esempio del risotto, ecco la ricetta di un raffinato risotto ai petali di zafferano: Ingredienti per 4 persone:                                                                                                                                                una confezione da 5 g petali essiccati                                                                                                                        150 ml vino bianco                                                                                                                                                          150 ml acqua                                                                                                                                                                      brodo di carne o vegetale quanto basta                                                                                                                          olio EVO                                                                                                                                                                          mezza/una cipolla a seconda della dimensione                                                                                                              30/40 gr burro                                                                                                                                                                    sale                                                                                                                                                                                      pepe

Portare 300 ml di acqua e vino bianco (150 + 150) a una temperatura di circa 70°, mettervi i due terzi dei fiori, tenere acceso ancora qualche minuto e poi coprendo lasciare macerare per qualche ora. Passato questo tempo iniziare a cucinare procedendo come per un risotto tradizionale: fare un leggero soffritto e dopo aver fatto imbiondire la cipolla aggiungere i fiori di zafferano lasciati a macerare e strizzati. Farli appassire e un po' asciugare e aggiungere il riso a tostare. Far cuocere in parte con il brodo e in parte con il liquido di ammollo dei fiori (che si presenterà di un colore rosso/bruno) e regolare di sale. Durante la mantecatura finale con il burro aggiungere metà dei fiori rimasti e mescolare in modo che appassiscano e solo alla fine, sui piatti, come guarnizione, aggiungere a crudo gli ultimi petali.